In quanti modi si dice estate?
Questa è la mia traduzione.
Perché ogni stagione ha i suoi sinonimi.
Ed i sinonimi non sono solo parole.
Sono immagini.
Sono odori.
Sono suoni.
Sono colori.
Sono forme.
Sono sapori.
Sono gesti.
Estate = fresa “conzata”.
Quella che vi lascio è la ricetta più semplice del mondo: solo farina, acqua, lievito…e un pò di pazienza!
Ciò che conta è – a mio avviso in questa, più che in altre preparazioni – la qualità delle farine utilizzate: io ho scelto una miscela di farina bianca biologica, e farina semintegrale, di grani antichi locali, che ha concorso anche a rendere parzialmente ambrato il colore delle mie fresine.
Prima che si scateni una di quelle diatribe culinarie di ardua soluzione, è bene premettere che la vocale non fa la bontà di questo prodotto da forno: perciò utilizziamo indistintamente la “i” oppure la “e”, e chiamiamole frise, o frese, friselle o freselle…o anche fresine!
Qui in Calabria sono frese, che vengono declinate poi con vezzeggiativi o diminutivi a seconda delle dimensioni!
La regola che fa la differenza, invece, è la modalità del condimento “umido”, ovvero quello che rende più morbida la fresa, che, di suo, ha una consistenza piuttosto rustica e biscottata.
Molti usano bagnare la fresa con dell’acqua prima di condirla…(pratica semplice e di certo non vietata dalla legge!) ma esiste una legge non scritta, almeno qui da noi, secondo cui la fresa deve ammorbidirsi con gli umori del condimento, con il succo dei pomodori, con l’aceto, con l’olio buono…per questo è buona norma procedere al condimento un pò prima di servirla e mangiarla.
E poi, libero sfogo ai milleeuno gusti per condirla… anzi “conzarla”!
Via libera ai grandi classici come basilico e pomodoro, aglio e origano, aceto ed origano, tonno e cipolla, burro ed acciughe salate…ma spazio alla mozzarella, la ricotta e le olive infornate, le melanzane sott’olio ed i pomodori secchi, la ‘nduja e persino le confetture!
INGREDIENTI
(per realizzare 20 fresine di piccole dimensioni)
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400 gr farina semintegrale di grani antichi
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400 gr farina bianca “0” biologica
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5/6 gr lievito di birra fresco (sostituibile con lievito secco, pm o licoli, in misura proprorzionale)
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20 gr sale
PROCEDIMENTO
Setacciare le farine in modo da amalgamarle per bene, e porle nella ciotola della planetaria insieme all’acqua, nella quale precedentemente sarà stato sciolto il lievito.
Con il gancio ad uncino, impastare a velocità media per almeno 10 minuti, quindi, solo in un secondo momento, quando l’impasto sarà già ben incordato, aggiungere il sale e continuare ad impastare per ulteriori 10 minuti, sino a quando l’impasto non si sarà perfettamente staccato dalle pareti della planetaria, avendo cura di interrompere di tanto in tanto il lavoro se la temperatura dell’impasto stesso dovesse superare i 25 gradi (attenzione se lo fate d’estate!)
Trasferire l’impasto sul piano da lavoro, e, prima di metterlo a riposo, fare alcuni giri di pieghe, per favorire la lievitazione.
Lasciare quindi a riposare fino a che il volume dell’impasto non sarà triplicato (gli orari, con gli impasti lievitati, sono sempre indicativi…ma occorreranno circa 10 /12 ore) in un luogo asciutto e riparato.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, riportare l’impasto sul piano da lavoro, e dividerlo in 10 parti di ugual peso, lavorando ciascuna porzione di impasto in modo tale da formare 10 piccole sfere, nelle quali praticare un buco con le dita, sino a renderele delle ciambelle.
Posizionare le ciambelle sulle leccarde, precedentemente rivestite di carta forno e ben spolverate con abbondante semola, avendo cura di posizionarle in modo distanziato l’una dall’altra.
Far lievitare nuovamente le ciambelle fino al raddoppio del proprio volume.
Infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti: trascorso questo tempo, anche se non saranno perfettamente cotte ed ancora morbide, prelevarle dal forno e procedere al taglio.
Bisogna sezionare ciascuna ciambella in due parti, sino ad ottenere, da ognuna, due fresine.
Facendo tesoro dei sapienti consigli della signora Graziella, alla quale (con tanto di scuse per l’effetto cacofonico) va il mio sincerissimo grazie, posso suggerirvi di procedere al sezionamento delle ciambelle utilizzando non un coltello, la cui lama renderebbe piatta la superficie delle fresine, ma i rebbi di una forchetta, da estrarre e reinfilare nella ciambella sino a tagliarla totalmente.
In questo modo otterrete delle fresine molto più rustiche e dall’aspetto più “professionale” ed invitante.
Una volta ottenute le fresine (a questo punto ne avrete 20!) riposizionarle nelle teglie, rimettendole in forno, abbassando la temperatura a 180°, e facendole cuocere per altri 30/40 minuti (e, comunque, fino a quando le fresine non avranno raggiunto un buon livello di biscottatura secondo il vostro gusto!)
Conzate, e mangiate!
