Linguine al sole

Si dice che ciò che sembra vero alla luce di un lume, non sempre sia vero alla luce del sole.

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Ebbene sì.
Le luci artificiali confondono.
Alterano.
Camuffano.
Falsano.
Ingannano.
Producono verità sintetiche.
Quella naturale, no.
Restituisce verità schiette, sincere e pure.
Mai viziate da filtri modulabili a piacimento.
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Ecco perché è al sole del giorno che bisogna mostrarsi.
È al sole del giorno che bisogna guardare.
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È solo quella la luce che mi piace.
Quella attraverso cui guardo, e voglio essere guardata.
Nulla da nascondere.
Tutto alla luce del sole.
Tutto vero.
Tutta vera.
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{oggi, qui, sole pieno e cielo terso. La mia cucina bianca è inondata di luce. Quella buona.

Ed io, il sole, ho provato a metterlo anche nel piatto. Senza filtri. Perciò: linguine al sole!}

INGREDIENTI

• 200 gr pasta di grano duro trafilata al bronzo

• 250 gr datteri gialli al naturale

• 1 spicchio aglio

• 100 gr treccia di bufala affumicata (o altro tipo di mozzarella affumicata)

• 60 gr mollica di pane casereccio (per carità, non pangrattato!)

• 10 filetti alici salate

• sale, olio q.b.

 

PROCEDIMENTO

Cuocere a fuoco lento i datteri gialli al naturale in una padella ben calda conditi con una presa di sale, un giro di olio di oliva (buono!) ed uno spicchio di aglio, senza mescolare frequentemente e tenendo un coperchio sulla casseruola in modo che gli umori dei pomodorini fuoriescano lentamente e si crei una salsa umida.

Quando inizia a formarsi il sughetto, eliminare lo spicchio di aglio ed aggiungere i filetti di acciuga, che, con l’umidità ed il calore, dovranno praticamente liquefarsi sino a “scomparire” nel condimento restando percettibili al gusto, ma invisibili.

Tagliare in dadini la treccia di bufala, precedentemente ben sgocciolata e tamponata per eliminare eventuale eccesso di siero.

 

Nel frattempo in una padella antiaderente tostare la mollica di pane fino a che diventi croccante e ben dorata.

Cuocere la pasta in acqua bollente, salata, per un tempo pari alla metà (o poco più) di quello complessivo previsto per la sua cottura, quindi trasferirla con una pinza nella padella con la salsa di datterini ed acciughe, e portare avanti la cottura aggiungendo, al bisogno, qualche mestolo di acqua.

Questo tipo di cottura “spezzata”, che si avvia in acqua bollente e si completa direttamente nella salsa di condimento, favorisce il rilascio dell’amido della pasta e la creazione naturale di una invitante “cremina” (che molti, ahimè, anche nella ristorazione professionale, ottengono con l’aggiunta di maizena, fecola, o amidi di altra natura).

A cottura della pasta praticamente terminata, aggiungere i dadini di treccia affumicata e saltare in padella per qualche istante fino a che la mozzarella non si fonda e vada ad amalgamarsi con il resto degli ingredienti.

Impiattare e terminare il piatto con una più che generosa spolverata di mollica di pane abbrustolita.