Pan di spagna innamorato.
I hate: chi mette il lievito nell’impasto del pan di spagna.
INGREDIENTI
(ricetta del Maestro Igino Massari)
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85 g di farina 00
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85 g di fecola di patate
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200 g di uova intere
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150 g di tuorli
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190 g di zucchero
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scorza di limone
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bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO
Montare in planetaria, a forte velocità, le uova intere insieme allo zucchero.
Dopo circa 7 minuti, aggiungere i tuorli e gli aromi, e continuare a montare per almeno 13/15 minuti a velocità sostenuta.
Nel frattempo setacciare insieme, per almeno due volte, la farina e la fecola.
Unirle in due soluzioni al composto montato (per effettuare il passaggio di inserimento delle polveri, ridurre al minimo la velocità della planetaria per poi aumentarla nuovamente).
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti con valvola aperta.
SEGRETI e CONSIGLI
Le regole d’oro per ottenere un buon pan di Spagna sono diverse: in primo luogo è necessario utilizzare uova a temperatura ambiente: se le uova dovessero essere fredde, sarà necessario montare il composto per un tempo più lungo di quello indicato nella ricetta.
Le tempistiche sono un altro elemento fondamentale: è assolutamente possibile realizzare un ottimo pan di Spagna senza l’utilizzo della planetaria, ma, anche nel caso in cui si usino semplici fruste elettriche, è importantissimo che il composto venga lavorato per almeno una ventina di minuti. Questo farà sì che il dolce si gonfi nel corso della cottura ed assuma quella consistenza alveolata e soffice tipica di un pan di Spagna a regola d’arte. Cioè preparato senza l’utilizzo del lievito!
Altra accortezza fondamentale è quella di setacciare accuratamente le polveri; passaggio generalmente ignorato o reputato superfluo ma che favorisce sensibilmente la buona riuscita del dolce, evitando la formazione di grumi.
Ultimo trucchetto per ottenere un pan di Spagna da veri pasticcieri, è quello di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto: basterà utilizzare un cucchiaio di legno, oppure una pallina di carta di alluminio per creare un piccolo spessore per evitare che si crei umidità ed il dolce si smonti.